IL CULATELLO DI ZIBELLO
Il culatello di Zibello è un salume DOP (regolamento CE n°1263/96) prodotto nella Bassa Parmense. Nelle terre che si affacciano sulla riva sud del grande fiume Po. I comuni dove è prodotto sono Polesine-Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno e parte del comune di Sissa-Trecasali, tutti in provincia di Parma
Il Culatello è citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735.
Si ottiene utilizzando solamente dai muscoli caudali (posteriori) della coscia del suino. Questi muscoli sono la parte pregiata della coscia. Devono essere ben ripuliti e poi rifilati in modo ottenere la classica forma a pera.
La lavorazione del culatello secondo tradizione, e non solo, può avvenire esclusivamente nel periodo tra Ottobre e Febbraio, quando i comuni della Bassa parmense sono avvolti dalla nebbia e dal freddo. Tutta la lavorazione è manuale e richiede grande abilità.
Per arrivare a questo risultato si usano cosce di suini adulti pesanti, idealmente da 200-220 kg in su e, sempre idealmente, di almeno 11 mesi di età, allevati secondo metodi tradizionali. La coscia deve essere ripulita della cotenna, di buona parte del grasso di superficie e poi disossata. A quel punto si separano i tre muscoli che vengono rifilati e legati. La parte che rimane della coscia si trasformerà in “fiocco” o “fiocchetto” …. come preferite.
Dopo una giornata in cella per “sgrondare”, seguono poi la salatura e, dopo circa una settimana, la cosiddetta “investitura”, cioè l’insaccamento nella vescica del suino. A questo punto si esegue una seconda legatura ben stretta fatta a rete che, dopo la stagionatura, risulterà a maglie larghe e irregolari.
La stagionatura, idealmente, avviene nelle vecchie cantine ancora esistenti nella Bassa Parmense. Il giovane culatello passerà dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulla nostra tavola l’inverno successivo nel pieno della sua maturità, coccolandoci con la sua dolcezza ed inebriandoci con il suo splendido bouquet di profumi ed aromi.
Il periodo di stagionatura è da un minimo di 12 mesi per le piccole pezzature (almeno 3 kg), ad una media di 14 mesi per le pezzature superiori.
La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP. Il Culatello di Zibello è protetto da due consorzi:
Esiste anche un presidio Slow Food, di cui fanno parte, Bré del Gallo (Fontanelle di Roccabianca), Antica Ardenga (Diolo di Soragna), Antica Corte Pallavicina (Polesine-Zibello), Al Vedel (Colorno). Questi produttori usano maiali di almeno 12-14 mesi e 240 kg di peso. La stagionatura deve essere minimo 18 mesi.